水煮鱼

水煮鱼

 食材

      草鱼（三斤左右）1条、黄豆芽300克、色拉油500克、盐30克、干红椒100克、青花椒20克、绿豆淀粉30克、味精少许。

 做法

1.先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。

2.然后片下鱼腹的大刺。

3.斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。

4.取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。

5.用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。

6.鱼骨可以斩成几节。

7.准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。

8.用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。

9.滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。

10.捞出渔骨放在豆芽上。

11.在鱼片中加入绿豆淀粉。

12.抓匀抓粘，如太干可加微量的水。

13.水再滚时放入鱼片，其间保持大火。

14.鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。

15.煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。

16.至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。

17.点缀少许香菜叶，完成。